文／黃德興口述，郭以涵彙整資料撰寫、編輯
圖／黃德興提供
17歲那年，大廚黃德興離開了他當了5年學徒的「蓬萊閣」。蓬萊閣曾被譽為台北大稻埕四大酒樓之一，但日本戰敗、來自中國大陸的新興客層與競爭對手的出現，直接間接導致了蓬萊閣的沒落。
黃德興在離開蓬萊閣前，瞥見倉儲堆積的雜物裡有一本陳舊的、被棄置的菜譜[1]，就隨手撿起來帶在身上留作紀念，沒想到後來這份撿來的菜譜不但成為他研發台灣酒樓手路（工）菜的依據，甚至是學者解碼台灣餐菜發展脈絡的重要文本。
這本供蓬萊閣賓客點餐的菜譜，是昭和5年（西曆1930年）7月10日出版的，費時三個月才編纂完成，厚達47頁。僅就尺寸來看，《支那料理》雖然不及一般書籍，內容的豐富程度卻遠超過普通餐廳的菜單。
就蓬萊閣的歷史來看，菜譜出版的1930年應該是它的黃金時代。在號稱「石油大王」黃東茂的銳意經營之下，蓬萊閣不但是一家有藝旦表演的高級酒樓，也是文人雅士的聚會所；當年林獻堂環遊世界回台的洗塵宴、和蔣渭水台灣工友聯盟的成立大會都是在蓬萊閣舉行的[2]。因此《支那料理》所反映的，也可以說是蓬萊閣全盛時期所推出的台灣酒樓菜樣貌。
由書名看，《支那料理：蓬萊閣》是一本中華料理菜譜。對於這樣的定位，序言裡解釋得很清楚：中華料理本身的條件優異；它不但廣受在台人士喜好，並且風行內地（即日本）、普及歐美。學者曾品滄認為，在日本殖民統治之下大力引進中華料理的這個現象，看似「特別」，但是「引進」的同時，蓬萊閣的主事者透過在地觀點與飲食習慣重新詮釋中華料理，其實是「適切地反映了二十世紀初期東亞食文化的交流特性，以及臺灣具有深厚中華文化背景卻作為日本殖民地的特殊處境與角色。」
曾品滄認為，菜譜上特別值得注意的是它的「註記、分類與菜名」；是因為這些資料反映了菜餚的樣式，使它成為後人理解當時酒樓餐菜的重要依據。那麼這本菜譜上的註記、分類和菜名究竟透露了些什麼訊息？
「註記」密碼
蓬萊閣這本菜譜上的註記有兩項重要的資訊，就是菜系和料理方法：
1. 菜系
由名稱來看，《支那料理》是一本以中華料理為主的菜譜。中國菜素來有「魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜為四大菜系」之說，然而蓬萊閣的中華料理卻分為川菜、粵菜、京菜、和閩菜四種。對於區分菜系的理據，它的引言是這麼解釋的：「川、粵、閩菜而外，尚有京菜，爲其偏重麵麥而調味烹法則與川菜暗合，故暫省略之。」
論中菜系譜，福建菜是否比魯菜與淮揚菜更重要，或是京菜的調味烹法是否與川菜「暗合」，各行家可能有不同意見，然而就蓬萊閣而言，這些並不重要；總之它的菜譜上，就只區分川菜、粵菜和閩菜，這就是蓬萊閣主事者對「支那料理」內涵的解讀。黃德興記憶所及，一般日本客人比較偏愛清淡的閩菜，事實上在蓬萊閣菜譜上，閩菜也是相對多數，這顯然和多數食客的福建背景有關係。
為了讓顧客瞭解每一道菜的「籍貫」，蓬萊閣菜譜裡的一千餘種菜色都標註了它所屬的菜系；例如紅炖魚唇是閩菜、羅漢齋是粵菜，而酸辣湯、麻婆豆付就是川菜。但也有些菜色並不專屬於特定的菜系，例如肉絲炒麵和上湯龍腸就既屬川菜系也屬粵菜系，燒全金豬就更是川閩粵三大菜系全包。凡標註一個以上菜系的菜，使用的主要食材是一樣的，但是烹調的方式和調料就會隨客人選擇的菜系而有不同；依蓬萊閣的成規，如果客人沒有指定菜系，大廚就會以閩烹處理。
2. 調理方式
烹調的重要性，在《支那料理》的緒言裡，第一句話就開宗明義地說明了：「⋯⋯苟烹調失宜、原味混眞，雖珍饈何異園蔬。故調味之事猶爕理一國之政治，視其鹽梅之加減、功用之適度，得判別良否者明矣」。
或許正因為烹調方式重要，蓬萊閣在菜譜上分出了包括湯、煮、炊、拌、凍、水、煎、炒、炖、燴、焗、糟、燒、炸、鹵、烟、烤烘、燜、蒸、清和冷等十二種不同的調理方式，這些調理方式也都註記在菜譜上的每一道菜下面。例如閩菜系的八寶焗蟳，或是三大菜系都有的鹽焗肥雞是「焗」，同是閩菜系的生烘粉蟯是「烘」，但燒全雞、全鴨或全豬就是「燒烤」。一般作法，燒、烤都是食材處理好之後直接加熱，只是使用的器具和加熱方式不同。在蓬萊閣，燒是用一根簽子插入食材，在露天的狀況下去燒，而烤是在密閉的爐子裡加熱烘烤。
當然，以上12種烹調法只是概略的分類，其實不同的類別在細節上還是有些灰色地帶。例如前段所指的「燒」，與菜名上的「紅燒」和「乾燒」的「燒」就不是一回事；而紅燒、紅炖和乾燒的處理手法又各有異同。乾燒的調料無須勾芡，通常湯汁收乾後即可盛裝上桌。紅燒和紅炖所用的調料可能相似，但使用調料的方式又不盡相同。舉「紅燒魚」和「五柳居」（ngó-liú-ki）為例，兩者都是用高湯加醬油和烏醋一起煮，用醋的酸去調味，味偏酸甜。紅燒魚的作法是把醬料直接淋在炸好的魚上面，用盤子盛裝上桌；而五柳居的魚卻是用蒸的，蒸好再放調料下去炖滷；湯汁會比紅燒魚多且稀，需要用碗盛裝。所以一樣的調料，做法卻大相逕庭。
事實上，蓬萊閣菜名上顯示的調理方式，未必和其註記的調理方式一致，例如菜名上有「紅燒」二字的菜，其註記的烹調方式就多達四種，包括「燴」、「炖」、「湯」和「燒」（見下表）。這可能是因為「紅燒」屬通俗菜名，然而依照蓬萊閣的12類烹調法去判斷，這些菜的烹煮方式其實各異其趣，所以有了不同的註記；但以上推測是否正確，就只有當年的主事者最清楚了。
同樣容易混淆的是凍、拌和冷；這些都是涼菜，但這裡的涷並不是指冷凍的「凍」，而是指果凍般的質地，代表菜是南京雞凍。作法是將雞肉煮熟、和火腿一起放入帶豬皮或雞皮熬煮的高湯裡，冷藏後結成肉凍，作成冷盤。另外也是涼菜的「冷」和「拌」也有區分：三大菜系都有的涼伴蘆箏是「拌」，但閩、川菜系的冷伴毛菰是「冷」，而蠔油手撕雞，則有「冷」、也有「伴」兩種調理方式給客人選擇。
除了前述十二種作法的大類，仔細看菜名，又會發現還有高麗、神仙、掛爐、釀、金銀、芙蓉等特殊的烹調手法：
──「高麗」是油炸法的一種，炸前材料抹上蛋白糊，再入清油中炸，炸後表皮有點蓬鬆，內軟，如高麗蝦仁、高麗蘋果等。
──「神仙」是一種隔水加熱的烹調方法，因為需要較長時間，廚師常常以燃香的方式計時，就像是在祈拜神仙，所以把這種烹調方法稱為神仙。
──「掛爐」是烹調雞或鴨的一種特殊乾燒法，先以飴糖（如麥芽水）搓抹雞鴨表皮，再用掛鉤吊掛在烤爐裡，烘烤到皮面乾脆、肉質熟軟，再切片或切塊，裝盤食用。
──「釀」是將材料如苦瓜、冬瓜、冬菇等挖空，填入像是碎豬肉、荸薺丁等餡料，入蒸籠中蒸熟的作法，有時也會加上勾芡，使湯汁濃郁。
──「金銀」是指以黃、白色食材如鹹蛋或肥肉的臘豬肝等，讓菜餚呈現黃白相間的作法。
──「芙蓉」是指把攪打之後的蛋白蒸熟，利用竹篾慢慢雕出形狀，要端上桌時再倒入湯碗裡，蛋白會在湯面上浮起，所以稱為芙蓉。浮在湯面上的芙蓉可以任意「拾」(khioh) 出花樣來，像荷花、鳥、山水等，其上再加上竹笙、香菇、火腿等裝飾；菜名有什麼，蛋白雕花就是什麼，是一道讓客人欣賞的藝術菜。
以上的烹調法裡面，「掛爐」和「釀」在廣東餐館並不罕見，但「高麗」和「神仙」的料理法，一般人就未必熟悉了。
分類及食材大觀
除了註記菜系和處理食材的方法，蓬萊閣菜譜對於食材的分類也遠比一般菜單詳細，例如蔬菜在一般的菜單上是一類，但是在蓬萊閣的菜譜上卻分成十多類，包括白菜、冬菇、蘆箏、松茸、豆仁、番麥、冬瓜、竹笙、毛菰，甚至白木耳。水產則除了常見的魚、蝦和蟳類，又分出鱉、水蛙、粉蟯、香螺、海參、九孔和鰻。魚類本身又還分出魚、魚唇和魚肚；這還不包括什錦類裡屬於閩菜系的清湯魚膘。特別引人注意的，是僅僅「蝦」一類，就列出總共近80道菜──在一些中小型餐館，可能全部菜色也不過如此。
由類目裡我們還可以發現多種今天餐館已經很少，甚至完全不使用的食材。這些食材在餐飲業消失的原因各有不同。例如竹笙產量大不如前，和松茸一樣，都成為高價位的食材。骨髓雖然仍然可以在法式料理，甚至台灣客家菜或在地美食中看到，但是因為它的膽固醇含量偏高，許多人避之唯恐不及。其他如鴨掌、田雞、鴿子、鴿蛋、魚皮和雞皮等雖然未必有健康顧慮，也因為口味或飲食習慣改變，而不再受到饕客青睞。
事實上要論食材，蓬萊閣提供的「山珍海味」，並不能單純由分類的類目上看出來；除了熊掌、石虎、燕窩和魚翅，同時出現在《支那料理》菜譜各類目的，還有鹿筋、金錢燕；另外，禾花雀、鷓鴣、山雞和鵪鶉也都名列在「野味」的類目裡。這些過去的珍稀食材，如今因為保育需要，大多已經被禁止食用。但也有一些曾經珍稀的食材，因為人工大量繁殖而大眾化了，白木耳便是一個典型的例子：在蓬萊閣菜譜上，冰汁木耳、踏雪尋梅和雞絨木耳的價格直逼官燕，現在看來似是不可思議。
至於以處理食材方式獨樹一格的「穿翼」[3]類目，則是因為費工費時而淡出了餐館的菜單。
菜名的學問
除了《支那料理》對菜系和烹調方式所作的註記，蓬萊閣菜譜上的菜名也頗具深意；有些菜是以菜餚所形塑的圖案命名的，例如八（取其「百」的諧音）鳥朝鳳凰是以絨鴿圍繞絨雞[4]作出「朝鳳」的圖案。「如意竹笙」裡的「如意」，則是藉由花式刀工作出食材的花俏形狀，也就是將竹笙捲起來，其中一頭切一刀，兩邊翻出來，就成為「如意」的形狀。雜錦類的「青天白日」是以高湯蒸雞蛋，再以菜料作出圖案形狀。同樣的，食客們可以假設「皮箱豆付」裡不會有皮箱，但可能有像皮箱模樣的豆付，而葡萄魚翅、蘋果鴿蛋、芙蝶豆付和梅竹豆付這些菜式裡，也極可能並沒有花菓蝴蝶，而是由擺盤、食雕或刀工作成花菓蝴蝶的樣貌上桌的。
以菜餚的樣貌命名之外，還有一些菜名暗藏了特定的烹調元素，例如川菜系的「少子豆付」和子女多寡其實毫無關係，它的另外一個名稱推測是「紹子豆付」。「紹子」是一種以豬肉末、豆瓣和花椒等調製而成的醬料，相傳古代有位狀元，考取功名後返鄉宴客，央請嫂子作一道拿手麵點招待賓客，果然賓客們對其中的醬料讚不絕口。後來「嫂子麵」聲名遠播，演變到後來，食材用料不一、名稱也由「嫂子」，到後來的「紹子」、「哨子」的諧音都有；若再轉而為「少子」也就不足為奇了。
作為文人雅士的聚會所，蓬萊閣菜餚命名的另一特色是抽象典雅；例如特選類和雜錦類所列的武侯行軍（川）、平沙落雁（粵）、狸貓換太子（川）、童子拜觀音（川）、與河圖洛書（閩）等，具體代表的是些什麼菜已經不可考，但是這些指涉了特定歷史或民俗典故、甚至詞曲的菜名，不但考驗廚師的記性、侍者的文史素養，也考驗食客們對於餐點的想像力。至於一團和氣（閩）、萬商雲集（閩）和五路財神（川）無關侍者素養，卻是與「紅頂商人」們集會飲宴氛圍十分合拍的菜餚名稱。[5]
論氣派不只看宴席菜排場
前述蓬萊閣菜譜上所顯現的特色，包括食材的多元珍稀，烹調方法的繁複、呈現樣貌的精緻，以至於命名的典雅，都顯現了一個頂級酒樓的格調，然而如果宴客的主人要展現氣派；還得看宴席的規模和價位。
《支那料理》除了臚列各種宴席的名稱、價錢，也交代了菜式。其中頂級價位的全席一律稱蓬萊全席，其次為一品全席、超等全席、優等全席，最後是普通全席。川式和廣式的蓬萊全席，包括有「四生菓、四朝擺、兩甜點、四熟炒、四三併、兩點心和八大菜」。其中生菓與頂菓同為水果的雅稱，三併指的是三色拼盤，可能為菜或為肉，如叉燒、燒雞或燒鴨。而朝擺則與三併同義。四熟炒通常有雞舌、雞心、雞皮、豬肚和肚尖。所謂的熟炒並不限定於「炒」這一種烹調方式，炸物也包含其中，如脆皮雞、蛋黃蝦、魚片蝦等都包括在內；香脆的炸雞皮便是黃德興師傅引以為傲的一味菜。
有別於蓬萊閣版的川式和廣式全席，閩式全席則包括「四頂菓、四甜點、兩中點、四甜碟、四冷暈、兩甜湯和十大菜」。其中四頂菓、四甜點、四甜碟、兩甜湯都是甜食。甜食數量之多，也意外側寫出閩菜甜口的特色。
上述全席的「中點」並非「中式點心」。據1928年臺北市役所出版的《臺北市案內》所寫，台灣人自有一套宴席習慣，如果有十二道菜，則第六道稱為「半席」，半席就是鹹的中點。賓客要一直吃到最後，才會上甜的尾點、甜湯和頂菓。四冷暈則為四冷盤之意。冷暈比朝擺和雙併這類拼盤便宜。冷暈通常作成五色拼盤。內容包含香腸、魚翅、豬耳朵、豬肝、雞肝、雞胸、雞胗。除了下水內臟，也有港蝦、龍蝦、螺肉、九孔等食材。冷盤的實質內容主要是依價錢多寡而定。
此外，蓬萊閣也有專為素食者聚會而設計的素齋全席，同樣包括頂果、甜碟、點心、特拼、熱炒、進門點和八大菜，這對於吃齋的人無疑提供了莫大的方便。
宴席菜也許是主人家最能展現氣派的請客方式，但是對於行家來說，講究的還有食材。中華料理一般被公認的四大食材是：禾麻鮑、尾勾翅、花膠和婆參。高級食材多和產地綑綁在一起。以鮑魚為例，作為四大海味之首，種類達到上百種，但惟有產自日本青森縣大間崎的乾鮑，才是最好的鮑魚。而婆參則以產於太平洋、澳洲與印尼等地的海參為佳。
花膠是魚鰾的別稱，原為魚類控制潛浮的器官。最好的花膠來自巴基斯坦。最貴的花膠則取自鰵魚，因為鰵魚魚鰾比較厚，富含膠質；鱘魚次之。花膠通常是以乾貨在市面上流通，買入後要用水浸泡一個禮拜，才會吸水膨脹、變軟。接著用水煮一個半小時，冷卻三小時，將水瀝掉後，加冷水冷藏三天。三天後將水倒掉。另將雞胸肉用果汁機打成雞絨，或將蝦肉打成蝦絨，加入旗魚和花鹿雞母煮成的高湯，煮到水滾後再下蛋白和勾芡的調料，最後加入花膠，才能保留它軟嫩又有嚼勁的口感。
魚翅是魚的「胸鰭」、「背鰭」、「尾鰭」等部位，其主要成分為膠原蛋白。以等級來說：最好的尾鰭，俗稱尾勾翅，口感軟嫩。再來魚的背鰭，又稱中鰭，口感較柴；最後是魚兩側的胸鰭，叫作「翅仔」，有白翅仔和黑翅仔之分，白翅仔又稱水沙翅，黑翅仔外形長且薄，一般是散翅，口感軟嫩，常拿來做紅炖魚翅。
除了食材有等級之分，湯底也分一級湯、二級湯、和三級湯。一級湯就是錦蛇肉、牛腩、龍崗雞[6]撕成的雞絲和金華火腿一起熬。一級湯沒有腥味，湯底清澈，入口鮮甜，通常用來煮魚翅、燕窩、竹笙和白木耳等高級食材。二級湯則是用竹雞、牛腩、金華火腿、豬腳、魚皮去熬煮。竹雞是野生的，肉很甜。如果沒有竹雞就用老母雞，選比較肥、比較漂亮的雞來燉高湯，才能煮出膠質。至於三級湯，則僅用雞的龍骨、肉骨、鴨骨一起放進去熬煮成湯，是比較大眾的湯。
總之，什麼價位的宴席用什麼等級的料，這是蓬萊閣、可能也是古今中外所有餐館遵循的鐵律。
臘味、鹵味、點心和麵飯打頭陣
對於蓬萊閣菜譜內容有興趣的人，會去注意上面的菜名、註記和分類，但其實菜譜裡緊跟著全席後面「出場」的，是廣式臘味、鹵味、粥麵飯類、廣式點心和甜品。而這些菜品的受歡迎程度，未必在大菜之下。例如蓬萊閣的炒意麵就十分出名。黃德興師傅說，通常廚師會先將意麵切塊油炸，客人要吃再炒，這樣才不會有油耗味。待要炒麵時，炒完將料盛出，再加湯下去炒麵。炒好拿起來，把麵放在盤子裡，盤裡放調料，最後再勾芡、放湯。
此外，在蓬萊閣，飯不會先上，而是作為一道菜上的，像炊紅蟳飯或炊軟蟳飯，通常是最後才上桌。現今餐館合菜附送的白飯，在蓬萊閣菜譜上是找不到的。
除了琳瑯滿目的菜餚，值得一提的，是在《支那料理》封面和封底部分，還有市售刊物常見的廣告。這些90年前飲料、啤酒、寫真館、自動車和商會的廣告，不但設計和文案措辭，甚至廣告主地址電話的書寫方式都和現代人所熟悉的大不相同；但是它們多少反映了日治時代上層階級的生活型態。菜譜廣告之後兩頁的相片集錦，則展現了蓬萊閣的內部陳設以及建築外觀；宏偉的入口處和氣派的裝潢，滿足了我們對於當年頂級酒樓的想像。
但是對黃德興師傅來說，那個時代畢竟已經過去了。在日本殖民時期，酒樓菜是手路菜的天下；台灣和大陸可以互通，要採購什麼都有。二戰結束之後，客人不一樣了，台灣和大陸也不來往了， 有些東西沒有了，要吃什麼都要透過香港。
「台灣變得很快、很厲害」，德興師很有感觸；現在的情況當然和戰後又不一樣了。今天所謂的台菜沒有大菜，都是小菜──包括阿扁總統國宴上用的也只是小吃。「蓬萊閣沒有小菜，都是大菜」。蓬萊閣菜譜上「都是丟失（失傳）的東西」，邁向九十高齡的黃德興說；「看這個菜譜，我沒辦法講太多」。
注解
[1]根據學者曾品滄對《支那料理：蓬萊閣》的解釋，「菜譜」不只是一個清單，它介紹餐館所提供的餐菜和服務，是具有菜單性質的書。
[3]所謂「穿翼」，是將雞翅膀的骨頭取出，先將竹筍塞入裡面，再放入金華火腿，所以才叫「穿」，最後再搭配各種不同的高湯（比如骨髓熬的湯）上菜。因為雞翅內的空間有限，這類菜對於竹筍和火腿切成的條狀，就不能太粗或太細。蓬萊閣對於刀工的評判並不是以速度或是寬度下定論，而是以食材或是菜式所需來判定的。
[4]八鳥朝鳳凰這道菜是得把雞煮過後，去掉全身的骨頭。將魚翅、竹筍、香菇、火腿、肉絲一起炒過，塞入雞肚，接著整隻雞下油鍋炸到金黃色，再放到蒸籠中蒸，這就是鳳凰。至於八鳥，就是乳鴿去骨，也是一樣在肚裡塞入鮑魚，炸過後蒸。最後將雞放在大盤子中央，旁邊排置八隻乳鴿，將燉煮過雞的高湯勾芡，淋在雞與乳鴿上，就是「八（「百」的諧音）鳥朝鳳凰」。參見〈黃德興師傅 七十年的料理人生，就是一段美味的台灣料理史〉。
[5]陳玉箴，《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》（新北：聯經出版，2020），頁81。
[6]蓬萊閣選用來自台東的野生龍崗雞，肉質較鮮美，現已無。
[7]蔡龍保，〈國營初現—日治時期臺灣汽車運輸業發展的一個轉折〉，《國史館學術集刊》第16期（2008年6月），頁1-47。
