摘自曾品滄著，〈日治時期臺灣菜譜的演進與東亞食文化的跨境流動〉，《台灣史研究》，2018／09。
編按
「台灣料理」是日治初期，殖民者用來指稱與日本食物材料、製作方式和風格都有明顯區別的台灣食物名稱，特別是經過精細烹調的宴席菜餚。殖民者不但發明這個名詞，更將它視為台灣的民風土俗之一，進一步記錄、整理、分類，進而成為具有系統化的知識、刊印為文章或書籍，成為臺灣料理最早的菜譜。爾後隨著台灣料理的風行，不同作者著述的各種菜譜陸續出現。本文即在分析1900年以降至1930年代幾種重要菜譜的內容，考察台灣料理的發展動向，並藉此闡釋二十世紀初期，東亞食文化跨境流動的脈絡。
作者在分析蓬萊閣菜單時發現，十九世紀末期以來，因為戰爭、殖民、貿易、旅遊以及中產階層的發展，東亞食文化開始跨境流動，台灣料理也逐漸脫離福建式的技法與口味，而與當時流行於上海、日本東京等大都會、薈萃中國各地口味的中華料理越趨相近。
但即使是在日治時期，台灣食景的發展也不單只受日本的影響，而是受到包括中國在內的東亞各食文化潮流的影響。這些外來的食文化並非只是單純的移植，而是在經過改造後與本地既有菜餚結合，並由餐館業者與食譜書作者加以論述，進而成為台灣食景中具有代表性的台灣料理。（李莉珩）
文／曾品滄撰寫，李莉珩編輯
圖／黃德興提供，廖文瑋攝、翻拍
台灣料理的文本：數種菜譜述說
早自清代以來，即有若干官員、文人或西洋旅人等，描述台灣人的飲食生活，但多流於零碎、片段，難以構成一個整體的圖像，就是台灣本地人也極少對自己的飲食發表相關看法。以與料理有關的飲膳書籍來說，雖史料中不乏如台中仕紳呂炳南者，以「精飲饌」、「養士郇廚傳食譜」著稱之記載，但至今仍未發現留下相關文獻紀錄。直到日治初期，伴隨著殖民統治者從日本渡海來台，若干日本知識分子通譯等，基於對風俗習慣的興趣，開啟了台灣本地宴席菜餚的記錄、整理風氣。1895年日本統治台灣後，不少前來台灣的官員、軍人或其他旅行者，都可輕易發現台灣人具有與日本人相當不同的飲食方式，包括日常的三餐內容、常用的食物種類、烹調或飲食的方式，乃至於偏好、禁忌等。因為饒富趣味，且可反映當地生活文化特色，不少著述者乃將這些飲食習慣加以記錄，並在台灣或日本內地出版的報刊或書籍上發表。
如來台擔任警察的佐倉孫三就在其《臺風雜記》記述：
「臺人調理食物，大抵用油」、「臺人食野蔬，最嗜葷類，蔥仔、蒜仔之類」、「臺人嗜豬肉」、「臺人嗜獸肉，不嗜魚肉」、「臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉」等，勾勒他所觀察台灣人之特別的飲食習慣。
至於以記者身分隨軍隊來台的權藤震二更在其《臺灣實況》中，花費大量篇幅介紹台灣人的日常三餐飲食、刺激性飲料與檳榔等嗜好，乃至於城市的各種小吃和料理店及其商品，像是他描述大稻埕六館街、艋舺、台北城內等地，街道上皆有店家或攤販叫賣各種小吃或熟食，如煮的豬肉、白水煮雞、燒鴨、燒鵝等，至於專門用來接待賓客的料理店則是寥寥無幾。類似的紀錄在後來日本統治期間越來越豐富、詳細，逐漸呈現出台灣特有、可反映台灣風土特色的食景。
日人官員或商人經常在與台灣人聚宴的場合中品嘗台灣料理，富有變化的調理方式與每席多至十二、十四道菜的豐富內涵，令人印象深刻；更重要的是台灣料理為本地精緻飲食文化的展現，許多來台日人即使因為飲食習慣與衛生觀念的差異，原本幾乎不食用本地人的食物，也會在行旅中以體驗本地文化為目的，享用台灣料理。1923年皇太子裕仁（日後之昭和天皇）來台行啟，總督府安排皇太子品嘗台灣料理御宴、欣賞南音，應該也是因為台灣料理與南音被視為台灣文化的主要代表，進行這些活動，具有宣示統治台灣的意味。
台灣目前可見的最早菜譜，即1896年發表在《風俗畫報》的〈臺灣土民の風俗〉一文，作者為畫報子，因為反映剛剛登陸台灣之日本人所見的臺灣人風俗，內容略嫌簡略，所記錄的菜餚只有燒鴨、八寶菜、紅燒魚、加里雞、清湯魚翅、蓮子湯等數種。雖然文章簡短，欠缺完整、系統性的內容，但因是日人登陸台灣時所記錄，且有簡單的烹調方法描述，可視為台灣現存最早的台灣料理文本。
1902年日人通譯新樹在《臺灣協會會報》發表的〈臺灣の宴席及料理〉，始較完整揭露台灣料理的面貌。雖然新樹的〈臺灣の宴席及料理〉也不是一本專述菜餚種類與做法的專文，而是主要介紹台灣宴席活動的相關禮儀、用詞，兼述宴席常見的各種菜餚及其做法，且蒐錄的菜餚種類只有45種。但該文以台灣料理的烹飪方式作為分類依據，分成湯類、羹的、炒的、煎的等類別，再依據類別分別敘述各種菜餚的原料與製作方式，使得「台灣料理」有了初步的系統性架構與內涵。
大正年間以降，隨著台灣餐館的蓬勃發展，以及受到1920年代皇太子裕仁與幾位皇室成員來台享用台灣料理「御宴」的影響，無論在島內或島外，台灣料理皆有日漸受到歡迎的跡象，不只台灣人，就連在台日人也盛行以台灣料理作為各種宴會的餐餚。
在此熱潮下，原本以日本人通譯為主的台灣料理書寫外，若干台灣人包括酒樓業者、廚師，或是教師等也開始加入撰述的行列，將他們所認知的台灣料理介紹給大眾。例如公學校教師仁軒就在《臺灣教育》上發表一系列〈臺灣料理法〉。仁軒原名為蘇慶元，1885年生，嘉義廳下茄苳南堡店仔口街人。據其自述，他原本自著《高砂料理真箴》一書，後受磐石生在《臺灣教育》發表〈臺灣料理法〉啟發，也將該書中的部分內容，以相同的名稱——〈臺灣料理法〉，發表在相同的期刊上，共連載七期，記錄的菜餚達48種。相較於前此的菜譜皆以酒樓的料理為主，仁軒撰寫的〈臺灣料理法〉更在地化，甚至是地方化的傾向。如該文所記錄的菜餚中就有「鳳菜雞肉菇」、「鮸魚肚」、「蘋婆雞」、「番薯葉」等，皆非當時餐館菜譜常見的菜餚，使用的原料如紅莕菜、雞肉絲菇、鮸魚、蘋婆、番薯葉等也非一般酒樓所經常使用。即使像是春捲等，其用料也與其他流行於酒樓的春餅大異其趣，加入萊豆（皇帝豆）、土豆仁糖粉而成，具有十足的臺灣鄉村風味。
無論是來台的皇族，或在臺任職的日本官員、商人，其所接觸的台灣料理主要是酒樓內的宴席菜，雖有極少數像仁軒〈臺灣料理法〉一樣的鄉土食文章發表，酒樓的宴席菜仍被認為台灣料理的主要代表，也因此幾家著名的餐館，包含廚師或業主，紛紛受邀發表台灣料理的內容與烹調經驗，取代了日治初期以來的語學家，成為當時台灣料理的主要代言人或報導人。如原為東薈芳廚師，後來轉任江山樓主廚的洪連魚，或自稱江山樓主人的吳江山，也都在不同的刊物上發表各種台灣料理菜餚的烹調法。
吳江山為同安人，來台經商後原本與白扁等人合股創建東薈芳，而後退股，並於1921年投入巨資在大稻埕設立江山樓，該樓聲譽卓著，被認為是台灣料理的首要代表性餐館，1927年不僅與東薈芳共同承辦皇太子裕仁（日後之昭和天皇）來台時的御宴，更被指定為御宴中皇太子御膳的製作者。而吳江山本人也在1927年底至1928年初，受邀在《臺灣日日新報》登載〈臺灣料理の話〉等系列文章共22篇，介紹各式台灣料理。
除了〈臺灣料理の話〉外，江山樓也曾在1920年代發行《江山樓案內》一書，兩相比較可發現，〈臺灣料理の話〉所解說87種菜餚乃為當時江山樓餐菜的一部分，更完整的目錄應是《江山樓案內》。該書為江山樓的說明書，可能是用來贈送給顧客，具有推銷、廣告性質的文本，出版年代不詳。
《江山樓案內》並非唯一一本餐館的介紹書，1927年東薈芳酒樓倒盤後，承接該大樓而重新整理營業的蓬萊閣，也在1937年左右出版《支那料理：蓬萊閣》。書中記錄的菜餚分成福建式、廣東式、四川式，總數達到1,156種，數量之多令人咋舌。在菜餚分類上，相較於〈臺灣の宴席及料理〉、《臺灣料理之栞》，江山樓的《江山樓案內》和《支那料理：蓬萊閣》已不再以烹調方法作為菜餚的分類依據，而是以主要的食材進行區分。
例如燕窩、魚翅、鮑魚、蝦、雞、鴨、鴿、鰻、魚肚（花膠）、皺參、刺參、毛菇、九孔、水蛙、香螺、花枝、粉蟯、竹蟶、西施舌、草菇、蘆筍等，更能突顯菜餚內容的豪奢。但比起《江山樓案內》，《支那料理：蓬萊閣》內容的多樣化更遠在其上，以「雞類」部分為例，《江山樓案內》就有鴛鴦燒雞、神仙小雞、清湯雞片、鹽菜雞丁、白炊蘇雞、八寶絨雞等共22種，《支那料理：蓬萊閣》則高達99種，內容的宏富可見一斑。
蓬萊閣的前身東薈芳，在日治初期就以「烹調精研」名聞遐邇，其店主白扁和股東吳江山等皆出身閩南，烹調的風格不免以福建菜為主，「雪白官燕」、「蟳底魚翅」，皆其著名菜餚，因而有「南清料理之萃」的稱譽。
1920年代東薈芳面對江山樓的強力競爭，逐漸落居下風，雖有種種更張，像是新建三層洋樓、設立喫茶部等，仍難挽頹勢。1927年東薈芳倒閉後，原地主黃東茂承接該樓，易名為蓬萊閣，重新開辦餐館，並禮聘稻江名廚、原春風得意樓樓主林聚光擔任主事，引進西、漢廚師，銳意經營，一時聲名大噪。但不久後蓬萊閣再次易主，由大稻埕食料品商行五星商會會長陳水田承辦。接辦蓬萊閣後，他大舉更新設備、增設燒烤食堂，並自己一人展開一個月的「料理行腳」，足跡遍及北京、天津、上海、南京、福州、廣東、香港等地，不僅考察這些地方的料理特徵，更在當地延聘料理人來臺北蓬萊閣掌炊，在蓬萊閣推出廣東菜、四川菜，乃至北方料理，使得該餐館的菜餚種類頓時大增。《支那料理：蓬萊閣》一書所展現者，即為該次經營變動後的成果，故其緒言稱「（店主人）親往中華各地遊歷，並於上海、杭州、蘇州及天津等處割烹界細詳考究」，以及「兼在該地招聘著名老練之四川菜、廣東菜兩種料理人數名來臺」，不僅反映1930年代台灣料理業者的雄心，也可一窺當時料理知識與技藝的流動概況。
《支那料理：蓬萊閣》不是一本食譜，而是與《江山樓案內》一樣，以介紹餐館所提供之各種餐菜或服務為目的而編纂、具有菜單性質的介紹書，且它不標榜台灣料理，而是直接稱為支那料理。然而，一方面它的內容雖以菜單為主，但所例舉的菜餚都清楚標示福建式、廣東式或四川式，也附記有湯、煮、炊、拌、涷、冰、煎、炒、炖、燴、焗、糟、燒、炸、滷、煙、烤烘等主要烹調方式，再加上其本來就依據主要材料分類，從這些註記、分類與菜名，仍可反映這些菜餚的樣式，不失為理解當時酒樓餐菜的重要文本。另方面，當時許多餐館包括蓬萊閣和江山樓在內，都在宣傳手法上保持著台灣料理和中華（支那）料理的模糊性。
菜譜中的支那料理
《支那料理：蓬萊閣》標榜福建、廣東、四川菜，烹調方式自然有著更多的變化，一如前述，大類分別有湯、煮、炊、拌、涷、冰、煎、炒、炖、燴、焗、糟、燒、炸、滷、煙、烤烘等十餘種，但除此之外，像是高麗、釀、鬆（崧）、神仙、金銀等較為特殊的烹調手法，也可在書中見及，如高麗蝦仁、釀冬菰、炒鵪𪂹𪂹崧、炒乳鴿崧、神仙套套看、神仙白菜、金銀豬潤等，至於現今人熟知的川菜如公（宮）保雞丁、麻婆豆（腐）、椒鹽排骨、蠔油牛肉等也在該菜譜中現身。擺盤、雕塑上也越來越見巧思，原來造型單一的水餃，在吳江山〈臺灣料理の話〉中有了各種不同的造型與口味變化，像是捏塑成四個花瓣形狀的四方餃、菱角形狀的龍角餃，以及石榴形狀的榭榴餃等；至於蝦類，除了原來的金錢蝦外，也做成以蛋白墊底、以蝦仁雕塑成花瓣的梅花蝦，或是將未去殼的蝦尾穿過去殼的蝦身，捲成一短花形狀的穿心蝦等。
不少菜餚的擺盤也格外講究，如著名的八鳥朝鳳凰，即以八隻絨鴿圍繞一隻絨雞的組合樣式；而青天白日，則是以雞蛋打在幾種菜料鋪底的盤子中間，寓意中國國民黨的黨旗。餘者尚有開天闢地、犀牛望月、龍王朝玉帝、童子拜觀音，惟未審其詳。
不只菜餚種類大幅增加，各種餐菜的搭配組合也越來越靈活。在早期的料理中，酒樓內餐菜的搭配組合大概只粗分為全席、半席、四品、三品等，但從《江山樓案內》來看，其餐菜組合的變化相當多樣、靈活，包括「純漢全席」、「各食料理」、「品鍋」、「燒全乳豬」、「火鍋」、「江山式料理」、「江山式御定食」等不同的餐點組合。「江山式料理」、「江山式御定食」分別是中式菜餚，但採西洋式、日本定食式的食用方式。
在短短三十年間，台灣的菜譜有了翻天覆地的變化，也不是沒有源遠流長的菜餚，五柳居、八寶鴨、冬菜鴨、蟳丸、炸春餅、杏仁豆腐等，幾乎出現在每一種菜譜，歷久不衰，成為台灣料理的重要根基，也顯示台灣人即使在各種外來飲食風潮的衝擊下，仍有其不變的品味與嗜好。
如果進一步比對1920至1930年代中國與日本的中華料理飲膳書籍可以發現，《江山樓案內》、《支那料理：蓬萊閣》雖然包羅萬象，但內容與當時上海或東京等地中華料理菜館有高度的雷同性。可以說，1900年至1930年代，台灣料理菜譜內容的演進，除福建料理外，也包容全中國各地口味的菜餚，進而與當時中國或東亞各重要城市的中華料理有著越來越高的相似度。
菜譜內容的演進，反映日治時期臺灣料理的劇烈變化。但此一發展並不侷〔限〕於酒樓裡的台灣料理，幾乎整體的台灣食景都處於快速變遷中，像是日常三餐的主食米飯從秈米換成粳米，配菜也增加了味噌湯、澤庵、日本式鹹魚等種種副食品，許多清涼飲料、啤酒成為人們經常享用的飲品，城市街道上也充斥日式料理、西洋料理或洋食等商肆。除此之外，因為不少城市裡出現了朝鮮妓館，這些妓館連帶提供飲食服務，使得台灣也開始出現了朝鮮料理。
比較特別的是在日本殖民統治下，理應受日本飲食習慣影響的台灣酒樓，卻是大力引進各種流行於東亞各城市的中華料理，更努力改造這些料理使符合在地人的口味，進而成為台灣食景的一部分。這看似矛盾，卻是適切地反映了二十世紀初期東亞食文化的交流特性，以及台灣具有深厚中華文化背景卻作為日本殖民地的特殊處境與角色。
早自日治初期以來，本地餐館向來倚重來自中國大陸的職工，許多餐館主人或股東也都出身自福州或泉、廈等地，即使後來因為不少經營者入籍台灣，台灣人經營者漸增，但許多料理人或服務人員仍以僑居台灣的中國人居多數，其中又以福州人最多，1915年的《臺法月報》甚至稱台北城內的料理屋都是福州人經營。台灣的餐館經營者也經常到福州或廈門等地置辦器具或考察。也因此，當時的台灣料理多被認為是福州料理或福建料理。
約自1910年代前後，部分台北餐館的經營者如吳江山等，逐漸意識台灣料理屋既有的、以福建廚師作為料理人的經營模式，已無法滿足時勢的需求，因而開始頻繁前往中國、日本各地考察，將當時普遍流行於中國或日本的各種中華料理用具、烹調知識與技藝引入台灣。吳江山在1908、1909、1912年就曾頻繁地以「省親」或「料理器具買入」的名義前往中國廈門、上海等地。至於1936年接手蓬萊閣的陳水田，更在翌年前往廈門、福州、汕頭、上海、廣東、香港等地遊歷。他們前往中國，不只觀摩或購置器具，更直接在當地禮聘名師來台，如蓬萊閣的菜譜就標榜聘僱曾任孫中山大總統、駐美大使顧維鈞家廚的杜子釗為廣東菜主廚。
江山樓主人吳江山就說：雖然台灣料理剛開始是由中國傳入，但是在當地風俗習慣、氣候、材料影響下，料理中逐漸添加「本島特色」，已經具有充分而獨特的地位。而所謂的「本島特色」，也就是雖然使用與中華料理相同的原料，但料理名、料理法、配合品、容器等皆已改變。1939年，從大陸引進廣東料理的陳水田也認為，雖然台灣料理與廣東料理相近似，但比起後者，「更合乎當地人的口味」，可以說台灣料理是中華料理的精粹。1936年任職於桃園大同商會的黃旺成，在和一班友人光顧台北的江山樓後，也認為「昨夜在江山樓宴會認識台灣妓人與遊客趣味之內地人化等事」，此處內地人化指的就是日本化，也就是原來演唱南曲或北曲的藝旦，改唱上海或日本的流行歌，滿足當時日本人的喜好。
但當時的新台灣料理並未僅侷限於江山樓或蓬萊閣，其他地方性餐館也會慕名向江山樓、蓬萊閣等模仿、取經。如1930年代成立的景美義興樓，其創辦人高李燈即常到江山樓觀摩、學習新的料理技藝。更重要的是，戰後隨著江山樓與蓬萊閣結束營業，蓬萊閣的廚師四散，轉赴台北各酒家如東雲閣、白玉樓等地掌炊並傳授技巧，這些日治時期引進並經過在地化的台灣料理，也成為後來所謂「酒家菜」的重要基礎。
